De essentie van Yunnanese flatbread ligt vaak in de bescheiden kraampjes langs de straten en steegjes. Tengchong heeft de knapperige taarten langs de Dieshui-rivier, Dali heeft de knapperige rijstwafels van Xizhou, en in het centrum van Yunnan zijn jujube-pastacakes een veelgebruikt en geurig gerecht in veel keukens. Bescheiden en eenvoudig qua ingrediënten, zorgt het altijd voor een bevredigend gevoel aan de ontbijttafel of tijdens de afternoon tea. Het maken van jujube-pastacakes is niet moeilijk; de sleutel ligt in de bereiding van de jujubepasta en de consistentie van het deeg. Yunnanese mensen streven naar een natuurlijk jujube-aroma, een taaie korst en precies de juiste hoeveelheid zoetheid-niet plakkerig, maar eerder een subtiele zoetheid die langzaam smelt in de mond.
Selecteer dikke rode dadels, was ze en laat ze een half uur in warm water weken tot de schil zacht wordt en het vruchtvlees voldoende water absorbeert. Giet vervolgens de dadels en het water in een pan en laat het twintig minuten op laag vuur sudderen. Kook de dadels totdat de pitten gemakkelijk met de hand kunnen worden verwijderd. Haal ze uit het water en laat ze iets afkoelen. Verwijder de pitten en mix het dadelvlees, samen met een beetje kookvocht, tot een puree met behulp van een keukenmachine. Als je geen keukenmachine hebt, kun je een lepel gebruiken om het mengsel herhaaldelijk te pureren en te zeven, maar dit kost meer tijd. Giet de puree in een pan met antiaanbaklaag- en kook op laag vuur, onder voortdurend roeren, om overtollig vocht te verdampen. Wanneer de puree dik wordt en tot een bal kan worden gevormd, zet dan het vuur uit en laat afkoelen. Deze stap is cruciaal; als het vocht niet voldoende wordt opgenomen, zal de vulling gemakkelijk breken.
Maak vervolgens het deeg klaar. Gewoon meel is prima; het is niet nodig om te specifiek te zijn. Voeg een kleine lepel reuzel toe aan de bloem, giet er langzaam warm water bij en roer met stokjes terwijl je giet tot het klontjes vormt. Kneed vervolgens met de hand tot een soepel deeg. Het deeg moet iets zachter zijn dan knoedeldeeg, maar steviger dan gerezen deeg. Dek af met een vochtige doek en laat 20 minuten rusten. Verdeel het rustende deeg in porties van gelijke grootte en rol elk stuk in een ronde verpakking die dikker is in het midden en dunner aan de randen. Neem een portie afgekoelde jujubepasta, rol deze tot een bal, plaats deze in het midden van een deegvel, knijp de randen dicht als een broodje en druk hem vervolgens voorzichtig plat tot een pannenkoekvorm. Bestrijk een dunne laag olie in een pan, plaats de voorbereide pannenkoek erin en kook langzaam op laag vuur. Overhaast het kookproces niet; bak de ene kant goudbruin en zet hem voordat u hem naar de andere kant draait. Herhaal dit omdraaiproces twee keer. De pannenkoek is gaar als hij opzwelt, beide kanten mooi goudbruin zijn en de geur van jujubes met de stoom naar buiten komt.
Vers gekookte jujube-pannenkoeken zijn de beste. De buitenste laag is licht knapperig en de vulling van de jujubepasta is glad, zoet en niet te plakkerig. In Yunnan eten mensen deze pannenkoek vaak met een kom Pu'er-thee of een glas gewoon water-eenvoudig maar geruststellend. Als je het iets laat afkoelen, wordt de korst zachter en krijg je een andere textuur. Als u een grote batch maakt, kunt u deze invriezen en opwarmen wanneer u deze wilt eten; de smaak zal vrijwel identiek zijn aan vers bereid.
